干し柿

干し柿に使われる柿は、そのままでは食べられない渋柿だが、乾燥させることによって渋味が抜け、甘みが強くなることから食べられるようになる。干し柿の種類は大きく2つあり、果肉の水分量を25~30%までに乾燥させた枯露柿(ころがき)と水分量を50%ほどと軽めに干したあんぽ柿に分けられる。乾燥させずにそのまま食べる甘柿とは風味や食感が大幅に異なる。また、干し柿でも干し具合によっては食味や食感、名称も変わる。主に、お歳暮の贈答品やお正月商材としての需要が高い。
- 主な産地
- 佐賀、熊本、島根、長野、山梨
水分が25~30%の枯露(ころ)柿の場合、白い結晶が全体的についており、しっかりと身の締まったもの。水分50%のあんぽ柿といった軽めに干した干し柿は鮮やかなオレンジ色で、やわらかさのあるもの。
乾燥が進み白い粉が発生した干し柿は、水分量が少なく糖度も高いため、1~2ヶ月間の保存が可能。寒い地方ではビニール袋に入れて常温で保存可能。温かい地方では冷蔵庫の保存がおすすめ。あんぽ柿など水分が多い半乾燥の干し柿は、15℃~20℃の温度で5~10日間の保存がきく。

